刀工
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当年健乐园还在时,父亲的刀工是没有话说的。
一般而言,谈吃之人喜言材料、火候与调味,很少研究刀工,这不是没道理的。讲材料,须见多而识广,山珍海味,荤素酱料,博通者当世已是几希,略知一二足可夸夸其谈,是为“权威”;论火候,则是以心传心的独门功夫,要有天分才可领悟其中意境,像禅趣机锋,最为引人入胜;论调味,则是魔术师之流的综艺节目,趣味有余但内涵不足,不过观众最多,当年我们健乐园的大厨曾先生最不屑此道,他说“味味有根,本无调理”,味要“入”而不能“调”,能入才是真,调,就是假了。
材料、火候与调味,在烹煮时自是有其天地玄黄,发为文字也饱藏余韵,但刀工,实是一门易学难精、永无止境的庖膳功课。
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刀工虽然被视为雕虫末技,但自古也有其承传。基本上,以用刀的顺序来说,厨刀有阳刀与阴刀之分,阳刀宰杀活的禽畜,而阴刀则割分已宰杀完成的食材,接着又有生刀与熟刀之别,生刀切批上砧而未煮之物,而熟刀则分剖已熟之菜。这在传统社会颇有一些禁忌,譬如《论语·乡党》篇中便记录孔子“割不正,不食”,一般人妄解切割得不方正,孔夫子便不吃,其实大非,“割不正”者,乃肢解兽体未依礼法,其实就是刀具不对,庖人用了血衅的刀具来分割食材,孔子便不忍下咽,善哉此心!仁者家风所遗,故孟子见齐宣王才说:“见其生不忍见其死,闻其声不忍食其肉,是以君子远庖厨。”