刀工
1
当年健乐园还在时，父亲的刀工是没有话说的。
一般而言，谈吃之人喜言材料、火候与调味，很少研究刀工，这不是没道理的。讲材料，须见多而识广，山珍海味，荤素酱料，博通者当世已是几希，略知一二足可夸夸其谈，是为“权威”；论火候，则是以心传心的独门功夫，要有天分才可领悟其中意境，像禅趣机锋，最为引人入胜；论调味，则是魔术师之流的综艺节目，趣味有余但内涵不足，不过观众最多，当年我们健乐园的大厨曾先生最不屑此道，他说“味味有根，本无调理”，味要“入”而不能“调”，能入才是真，调，就是假了。
材料、火候与调味，在烹煮时自是有其天地玄黄，发为文字也饱藏余韵，但刀工，实是一门易学难精、永无止境的庖膳功课。
2
刀工虽然被视为雕虫末技，但自古也有其承传。基本上，以用刀的顺序来说，厨刀有阳刀与阴刀之分，阳刀宰杀活的禽畜，而阴刀则割分已宰杀完成的食材，接着又有生刀与熟刀之别，生刀切批上砧而未煮之物，而熟刀则分剖已熟之菜。这在传统社会颇有一些禁忌，譬如《论语·乡党》篇中便记录孔子“割不正，不食”，一般人妄解切割得不方正，孔夫子便不吃，其实大非，“割不正”者，乃肢解兽体未依礼法，其实就是刀具不对，庖人用了血衅的刀具来分割食材，孔子便不忍下咽，善哉此心！仁者家风所遗，故孟子见齐宣王才说：“见其生不忍见其死，闻其声不忍食其肉，是以君子远庖厨。”